Как назначить сортировку товаров в категории?

Сортировка настраивается индивидуально для каждой категории. Зайдите в редактирование категории и выберете порядок сортировки по умолчанию.

Рекомендуем ознакомиться с базой знаний shop-script https://www.shop-script.ru/help/